Стремительное развитие российского рынка пищевой, а также безалкогольной продукции и индустрии расфасованной воды сопровождается конкурентной борьбой, следствие которой – пристальное внимание производителей к качеству производимой продукции, в том числе и к водоподготовке как к одному из ключевых процессов.
Используемая в производстве безалкогольных напитков вода должна соттветствовать питьевым нормам, что предполагает применение тех же технологий, которые используют в хозяйственно-питьевом водоснабжении. Кроме этого, в зависимости от назначения вода должна отвечать еще и дополнительным специфическим требованиям.
Безалкогольные напитки на девяносто процентов состоят из воды, поэтому вода для производства безалкогольных напитков должна соответствовать требованиям СанПин "Вода питьевая", другими словами быть безопасной в отношении микробиологического, химического и радиационного состава.
Производство безалкогольных напитков предполагает соблюдение всех дополнительных требований, которые предъявляются к качеству воды, указанных в технологической инструкции по водоподготовке для изготовления безалкогольных напитков.
Если вода не соответствует этим показателям, то применяются следующие способы водоподготовки: обратноосмотический, ионообменный, механическая фильтрация и обеззараживание.
Говоря о производстве безалкогольных напитков, следует заметить, что к ним предъявляются следующие требования: отсутствие микроорганизмов, хлоридов, щелочности и некоторые ограничения по содержанию натрия. Для безалкогольных напитков с низким содержанием натрия или с полным его отсутствием следует применять в качестве водоподготовки метод деминерализации. Во многих случаях применяют фильтры обратного осмоса воды, как с экономической, так и с технологической точки зрения.
Если говорить о производстве такого безалкогольного напитка как бутилированная вода, то она условно делится на дистиллированную, весеннюю и минеральную. В каждом случае производства есть свои технологические особенности. Общая стадия водоподготовки при производстве – это обеззараживание хлорированием, озонированием или ультрафиолетом. Если возникает необходимость снизить солесодержание, то применяют обратный осмос, который сможет одновременно обеспечить и бактериальную защиту.
Неочищенная вода в производстве безалкогольных напитков может привести к изменению ее вкусовых свойств в готовых напитках. Дело в том, что присутствие в воде ионов и микроорганизмов в количествах выше допустимых приводит к образованию посторонних запахов, изменению вкуса напитка, помутнению и образованию осадка. Например, высокое содержание солей и жесткость в воде могут придать безалкогольным напиткам солоноватый вкус и осадок, но если содержание солей в воде низкое, то может появиться другой недостаток – вкус готового напитка будет казаться невыраженным. Могут измениться ароматические свойства, что в итоге приведет к полной порче готового напитка. К тому же присутствие в воде остаточного количества хлора, озона и растворенного кислорода приводит к образованию окислительных реакций, которые неблагоприятно отражаются на вкусовых качествах и приводят к изменению цвета в напитке и потере аскорбиновой кислоты.
Для того чтобы предотвратить все эти изменения необходимо соблюдать все требования, которые предъявляются к качеству технологической воды, а также при необходимости проводить ее корректировку посредством фильтров водоочистки.
Многие спрашивают, “есть ли требования к технологической воде, которая используется для мойки и полоскания тары под безалкогольные напитки при производстве?” Дело в том, что вода, которая поступает в бутылкомоечные машины не подвергается обработке, поэтому ей свойственны жесткость, присутствие микроорганизмов и наличие гидрокарбонатов. Все это приводит к нежелательным изменениям в готовых продуктах. Воду, используемую для мытья и полоскания тары необходимо подвергать обеззараживанию и умягчению, что позволит избежать осадка в готовом продукте и белого налета на таре, а также продлит срок службы моечных машин и предотвратит образование в трубопроводах жестких отложений.
